Så blir mjölk till ost – steg för steg
Att göra ost är en uråldrig metod för att ta tillvara och konservera mjölk. Tillverkningen av ost har utvecklats och förfinats under historien, men grundprinciperna har varit detsamma i tusentals år. Här nedan kan du läsa om hur en ost blir till – steg för steg!
Ost för alla smaker – till vardag och fest
Osten du äter till frukost och den du har på kvällens ostbricka är säkert rätt olika varandra. Ändå utgår de alla från mjölk. Är de märkta med Från Sverige eller Mjölk från Sverige är de gjorda av svensk mjölk, vars höga kvalitet blir en naturlig del av osten. Det gäller alla ostsorter, vare sig det är hårdost, mjukost, färskost eller mögelost.
Svensk ost har en lång tradition i vårt avlånga land. Idag är endast 4 av 10 ostar vi äter i Sverige producerade i Sverige. Det går åt mycket mjölk för att tillverka ost – för ett kilo hårdost används 10 liter mjölk – och därmed betyder osten mycket för de svenska mjölkbönderna.
Så blir mjölk till ost
Steg 1: Pastörisering
Vid pastöriseringen värms mjölken upp till 72-75° C i cirka 15 sekunder, sedan kyls den snabbt ned. Processen dödar de bakterier och mikroorganismer – både onda och goda (nyttiga) – som kan finnas i mjölken.
En ost som är märkt med Från Sverige eller Mjölk från Sverige är gjord av svensk mjölk från svenska kor, och osten är förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige.
Steg 2: Syrning
Syrningen innebär att en unik kultur av mjölksyrabakterier tillsätts till den pastöriserade mjölken. Under syrningsprocessen hålls ystmjölkens temperatur på ungefär 30° C för att skapa rätt förutsättningar för mognadsprocessen.
Bakteriekulturen liknar den som används till filmjölk, men den skräddarsys för att ge de olika ostarna sin unika karaktär.
Syrningskulturens bakterier omvandlar mjölkens laktos, mjölksocker, till mjölksyra. Bakterierna förökar sig så länge det finns laktos kvar.
Steg 3: Koagulering
Nästa ingrediens i tillverkningen är löpe som gör att ystmjölken koagulerar, stelnar. Den stelnade ystmjölken kallas nu koagel, eller ostmassa.
Det räcker med mycket små mängder löpe för att ystmjölken ska koagulera – ofta så lite som en del löpe på tusen delar mjölk.
Visste du att det går åt cirka 10 liter mjölk för att producera 1 kg hårdost? Ost märkt med Från Sverige och Mjölk från Sverige är alltid gjord på 100% svensk mjölk från svenska mjölkkor.
Steg 4: Avtappning
Den koagulerade ystmjölken bryts genom att den skärs i sockerbitsstora tärningar. Under försiktig omrörning frigörs tärningarna, så att de svävar fritt. Sedan höjs temperaturen under kraftig omrörning för att tärningarna ska släppa ifrån sig vassle och omvandlas till ostkorn. Ostkornen pressas ihop och vasslen tappas av.
Steg 5: Pressning
Pressningen ger osten sin slutliga form och avgör tillsammans med den vassleavskiljande processen hur hålen kommer att se ut. Pressningen tar olika lång tid beroende på ost, från tre timmar ända upp till 12–15 timmar. Vanligtvis vänds osten någon gång under pressningen. Den exakta metoden beror på vilken ost som tillverkas.
För grynpipig ost, till exempel Präst, tappas vasslen av före pressningen. Luften kommer då åt ostmassan och skapar en stor mängd håligheter som syrningsbakterierna kan bilda gas i och verka i under lagringen.
För rundpipig ost, till exempel Herrgård, förpressas ostmassan under vassleytan. På så sätt kommer begränsat med luft in, och bara ett fåtal pipanlag bildas. Den gas som bildas pressar då ut de håligheter som finns till stora, klotrunda hål.
När du delar en ost kan du se olika former av hål. På mejerispråk kallas hålen för ”pipor” och de bildas under tillverkningen.
Steg 6: Saltning
Den färdigpressade osten sänks ned i en bassäng med saltlake i ett till tre dygn. När osten fått rätt salthalt tas den upp från saltlaken.
Saltningen påverkar ostens syrningsprocess, men förbättrar även smak och konsistens. Saltningen har också viss konserverande effekt. Salthalten i de vanligaste svenska hårdostarna är cirka 1,2–1,5 procent.
Steg 7: Skyddsinpackning
Efter ett par veckors yttorkning i ett färskostlager, och ytterligare en knapp månad i ett varmlager, vaxas eller paraffineras osten. Skyddsinpackningen är det sista steget i tillverkningsprocessen innan ostarna lämnar mejeriet. Vaxningen förbereder osten för mognadslagringen och ska förhindra vattenavdunstning samt angrepp av mögel och jäst. Vaxningen upprepas var sjätte vecka under mognadslagringen.
Varmlagringen före vaxningen är till för att få igång gasbildningen i ostens pipanlag, det vill säga skapa ostens hål. Ostar som ska lagras kort tid, som exempelvis Hushållsost, förpackas i plastfilm. Dessa ostar släpper då inte ifrån sig någon vätska, vilket gör sådana ostar skorpfria.
Hushållsosten är sprungen ur den ost som ystades av sommarens överskottsmjölk på nästan alla gårdar. Först 1920 fick den ett gemensamt namn – Hushållsost.
Steg 8: Mognadslagring
Färsk ost smakar nästan ingenting. Smakämnena utvecklas under hela mognadslagringen som varierar från en månad upp till ett år, eller mer, beroende på vilken smak som eftersträvas. Detta sker i noggrant tempererade ostlager och med noggrant kontrollerade vändningsprocedurer.
Nedbrytningsprocesserna under mognadslagringen ändrar ostens smak, lukt och konsistens. Enzymer som kallas proteolytiska, proteinnedbrytande, omvandlar proteinerna till peptider, aminosyror och ammoniak. Ju mer protein som omvandlats desto mer smak får osten. I en riktigt vällagrad ost kan det ibland finnas små vita prickar – det är kristalliserade aminosyror.
Andra enzymer, lipaser, bryter ned fett och bildar fria fettsyror. Även dessa syror är i många fall aromatiska och påverkar smaken. Enzymerna kan komma både från den tillsatta syrningskulturen och från löpen.
Visste du att Präst®, Herrgård® och Grevé® får enbart tillverkas på svensk mjölk?
Hur lagras ost?
Lagringsprocessen skiljer sig åt beroende på vilken typ av ost det är. Det är vanligt att låta ostens yta torka innan den vaxas eller förpackas.
Därefter lagras osten i ett varmlager, cirka 18 grader, för att snabbt få igång mognadsprocessen. Sist placeras osten i ett mognadslager, cirka 10-13 grader.
Ostarnas lagringstider varierar från någon vecka till månader och år. Ju längre lagringstid desto starkare smak får osten. De flesta ostar måste lagras kortare eller längre tid för att få sin speciella doft, smak och konsistens.
Källa: Hjärta mjölk
Mer information
Läs mer om utmärkt ost för alla smaker
10 spännande fakta om svensk ost
Svensk ost på pizzan – visste du det här?
Därför ska du välja svensk grillost
Relaterade inlägg
Svensk ärtfalafel på gula ärtor från Peas of Heaven
Nu välkomnar vi Peas of Heaven som märker sin nyhet svensk ärtfalafel med Från Sverige-märkningen. Peas of Heavens svensk ärtfalafel är gjord på gula ärtor från svenska åkrar och smaksatta med traditionella kryddor.
Texas Longhorn firar 30 år med stor BBQ-fest
I år är det 30 år sedan Texas Longhorn öppnade dörrarna till sin första restaurang på Sankt Paulsgatan 4A i Stockholm. För att fira denna milstolpe anordnar kedjan en storslagen fest, där de återskapar den äkta Texas-känslan med ett Backyard BBQ Block party mitt i hjärtat av Stockholm.
IKEA serverar Jessie Sommarströms svenska 50/50 pannbiff
Årets Kock AB och Jessie Sommarström, Årets Kock 2022, har tillsammans med IKEA Sverige utvecklat en ny rätt — en 50/50 pannbiff av svenskt kött och svenskodlade baljväxter.