från sverige

”Märkningen Från Sverige betyder att produkten är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige. I varor med flera ingredienser är kött, mjölk, ägg, fågel, skaldjur och fisk alltid utan undantag Från Sverige.” 

Tillbaka

Så blir mjölk till ost – steg för steg

Publicerad Aktuellt Företag Konsument

Att göra ost är en uråldrig metod för att ta tillvara och konservera mjölk. Tillverkningen av ost har utvecklats och förfinats under historien, men grundprinciperna har varit detsamma i tusentals år. Här nedan kan du läsa om hur en ost blir till – steg för steg!

ostproduktion

Ost för alla smaker – till vardag och fest

Osten du äter till frukost och den du har på kvällens ostbricka är säkert rätt olika varandra. Ändå utgår de alla från mjölk. Är de märkta med Från Sverige eller Mjölk från Sverige är de gjorda av svensk mjölk, vars höga kvalitet blir en naturlig del av osten. Det gäller alla ostsorter, vare sig det är hårdost, mjukost, färskost eller mögelost.

Svensk ost har en lång tradition i vårt avlånga land. Idag är endast 4 av 10 ostar vi äter i Sverige producerade i Sverige. Det går åt mycket mjölk för att tillverka ost – för ett kilo hårdost används 10 liter mjölk – och därmed betyder osten mycket för de svenska mjölkbönderna.


Så blir mjölk till ost

Steg 1: Pastörisering

Vid pastöriseringen värms mjölken upp till 72-75° C i cirka 15 sekunder, sedan kyls den snabbt ned. Processen dödar de bakterier och mikroorganismer – både onda och goda (nyttiga) – som kan finnas i mjölken.

En ost som är märkt med Från Sverige eller Mjölk från Sverige är gjord av svensk mjölk från svenska kor, och osten är förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige.

Steg 2: Syrning

Syrningen innebär att en unik kultur av mjölksyrabakterier tillsätts till den pastöriserade mjölken. Under syrningsprocessen hålls ystmjölkens temperatur på ungefär 30° C för att skapa rätt förutsättningar för mognadsprocessen.

Bakteriekulturen liknar den som används till filmjölk, men den skräddarsys för att ge de olika ostarna sin unika karaktär.

Syrningskulturens bakterier omvandlar mjölkens laktos, mjölksocker, till mjölksyra. Bakterierna förökar sig så länge det finns laktos kvar.

Steg 3: Koagulering

Nästa ingrediens i tillverkningen är löpe som gör att ystmjölken koagulerar, stelnar. Den stelnade ystmjölken kallas nu koagel, eller ostmassa.

Det räcker med mycket små mängder löpe för att ystmjölken ska koagulera – ofta så lite som en del löpe på tusen delar mjölk.

Visste du att det går åt cirka 10 liter mjölk för att producera 1 kg hårdost? Ost märkt med Från Sverige och Mjölk från Sverige är alltid gjord på 100% svensk mjölk från svenska mjölkkor.

Steg 4: Avtappning

Den koagulerade ystmjölken bryts genom att den skärs i sockerbitsstora tärningar. Under försiktig omrörning frigörs tärningarna, så att de svävar fritt. Sedan höjs temperaturen under kraftig omrörning för att tärningarna ska släppa ifrån sig vassle och omvandlas till ostkorn. Ostkornen pressas ihop och vasslen tappas av.

Steg 5: Pressning

Pressningen ger osten sin slutliga form och avgör tillsammans med den vassleavskiljande processen hur hålen kommer att se ut. Pressningen tar olika lång tid beroende på ost, från tre timmar ända upp till 12–15 timmar. Vanligtvis vänds osten någon gång under pressningen. Den exakta metoden beror på vilken ost som tillverkas.

För grynpipig ost, till exempel Präst, tappas vasslen av före pressningen. Luften kommer då åt ostmassan och skapar en stor mängd håligheter som syrningsbakterierna kan bilda gas i och verka i under lagringen.

För rundpipig ost, till exempel Herrgård, förpressas ostmassan under vassleytan. På så sätt kommer begränsat med luft in, och bara ett fåtal pipanlag bildas. Den gas som bildas pressar då ut de håligheter som finns till stora, klotrunda hål.

När du delar en ost kan du se olika former av hål. På mejerispråk kallas hålen för ”pipor” och de bildas under tillverkningen.

Steg 6: Saltning

Den färdigpressade osten sänks ned i en bassäng med saltlake i ett till tre dygn. När osten fått rätt salthalt tas den upp från saltlaken.

Saltningen påverkar ostens syrningsprocess, men förbättrar även smak och konsistens. Saltningen har också viss konserverande effekt. Salthalten i de vanligaste svenska hårdostarna är cirka 1,2–1,5 procent.

Steg 7: Skyddsinpackning

Efter ett par veckors yttorkning i ett färskostlager, och ytterligare en knapp månad i ett varmlager, vaxas eller paraffineras osten. Skyddsinpackningen är det sista steget i tillverkningsprocessen innan ostarna lämnar mejeriet. Vaxningen förbereder osten för mognadslagringen och ska förhindra vattenavdunstning samt angrepp av mögel och jäst. Vaxningen upprepas var sjätte vecka under mognadslagringen.

Varmlagringen före vaxningen är till för att få igång gasbildningen i ostens pipanlag, det vill säga skapa ostens hål. Ostar som ska lagras kort tid, som exempelvis Hushållsost, förpackas i plastfilm. Dessa ostar släpper då inte ifrån sig någon vätska, vilket gör sådana ostar skorpfria.

Hushållsosten är sprungen ur den ost som ystades av sommarens överskottsmjölk på nästan alla gårdar. Först 1920 fick den ett gemensamt namn – Hushållsost.

Steg 8: Mognadslagring

Färsk ost smakar nästan ingenting. Smakämnena utvecklas under hela mognadslagringen som varierar från en månad upp till ett år, eller mer, beroende på vilken smak som eftersträvas. Detta sker i noggrant tempererade ostlager och med noggrant kontrollerade vändningsprocedurer.

Nedbrytningsprocesserna under mognadslagringen ändrar ostens smak, lukt och konsistens. Enzymer som kallas proteolytiska, proteinnedbrytande, omvandlar proteinerna till peptider, aminosyror och ammoniak. Ju mer protein som omvandlats desto mer smak får osten. I en riktigt vällagrad ost kan det ibland finnas små vita prickar – det är kristalliserade aminosyror.

Andra enzymer, lipaser, bryter ned fett och bildar fria fettsyror. Även dessa syror är i många fall aromatiska och påverkar smaken. Enzymerna kan komma både från den tillsatta syrningskulturen och från löpen.

Visste du att Präst®, Herrgård® och Grevé® får enbart tillverkas på svensk mjölk?

Hur lagras ost?

Lagringsprocessen skiljer sig åt beroende på vilken typ av ost det är. Det är vanligt att låta ostens yta torka innan den vaxas eller förpackas.

Därefter lagras osten i ett varmlager, cirka 18 grader, för att snabbt få igång mognadsprocessen. Sist placeras osten i ett mognadslager, cirka 10-13 grader.

Ostarnas lagringstider varierar från någon vecka till månader och år. Ju längre lagringstid desto starkare smak får osten. De flesta ostar måste lagras kortare eller längre tid för att få sin speciella doft, smak och konsistens.

Källa: Hjärta mjölk


Mer information

Läs mer om utmärkt ost för alla smaker

10 spännande fakta om svensk ost

Svensk ost på pizzan – visste du det här?

Därför ska du välja svensk grillost

Det här händer under Ostfestivalen 2023

Relaterade inlägg

ostfestivalen från sverige

Träffa Från Sverige & mejerierna på Ostfestivalen

All ost på Ostfestivalen är svenskproducerad, och bland utställarna finns flera företag som märker sina produkter med Från Sverige eller Mjölk från Sverige. Här kan du läsa mer om vad som händer i deras montrar under Ostfestivalen.

ostfestivalen 2023

Det här händer under Ostfestivalen 2023

Älskar du ost? Då är ett besök på Ostfestivalen absolut ett måste! Ostfestivalen arrangeras på Münchenbryggeriet i Stockholm den 10–12 februari 2023. Läs mer här!

Från Sverige-märkningen på Grüne Woche i Berlin

Jordbruksverket samordnar Sveriges deltagande på Grüne Woche, där besökaren möter svenska företag i montern — Från Sverige-märkningen och From Sweden är med!