Publicerad 28 september, 2017 Aktuellt Företag I säsong Konsument

Välkommen in i de svenska äpplenas smakrika värld! Idag är endast ett av fyra äpplen som säljs i Sverige svenskt. Men tack vare en ny lagringsmetod kan nu svenska äpplen säljas i butik året runt. Detta – och konsumenternas ökade efterfrågan på svenska råvaror – ger svenska äpplen en fantastisk möjlighet att öka sina marknadsandelar.

Det nordiska klimatet ger mycket goda förutsättningar för äppelodling. Vi har över 200 kända äppelsorter och många av dem är nya. Den nya lagringsmetoden gör att den svenska äppelskörden kan långtidslagras med bevarad smak och konsistens.

Äpplena läggs i svala rum med kontrollerad luftkvalitet och temperatur, vilket får äpplena att fortsätta andas samtidigt som mognadsprocessen avstannar. Det gör att de svenska äpplena nu kan säljas hela året runt och på så vis finnas tillgängliga på ett bättre sätt när vi handlar.
Den nya lagringstekniken kan du läsa om längre ned på sidan.

---

Äppelkunskap – lika komplext som vinkunskap

Henrik Stridh är vd för Äppelriket Österlen som är Sveriges största fruktodlarförening. Hans mål är att alla barn i svenska skolor och förskolor ska äta svenska äpplen, hela året runt.

– I förskolan får mina barn oftast italienska äpplen. Det är inget större fel på dem men jag vill att barnen ska få tillfälle att upptäcka de svenska sorterna som har en tydligare syrlighet och större smakvariationer mellan olika sorter. Idag verkar det som att både barnen och en hel del vuxna tror att det bara finns två sorter, och det är röda och gröna äpplen, säger Henrik Stridh.

”Varje äpple har sin egen unika arom.”

Henrik menar att provsmakning av olika äppelsorter är lika komplext och roligt som att smaka på vin eller olivolja.

– Att gå in i äpplenas smakvärld är en fantastisk upptäcktsresa, varje sort har sin arom och ett unikt förhållande mellan sötma och syrlighet. Fortsätter man sedan med must och cider så tar smaksensationerna aldrig slut.

Henrik vill att sortnamnen på de svenska äpplena ska märkas tydligare, att det inte bara står en skylt med ”svenska äpplen” i butikernas fruktavdelningar.

– Vi som säljer svenska äpplen till butiker behöver informera handlarna mer om hur viktigt det är att de svenska äpplenas sortnamn syns för att underlätta kundernas val. I en del butiker skär man upp några äpplen och låter kunderna provsmaka, det är mycket bra! säger Henrik.

Äppelriket märker med ursprungsmärkningen Från Sverige.

---

Det nordiska klimatet ger fin balans mellan sötma och syrlighet

Helena Rimfors driver äppelodlingarna på Källagården på Österlen tillsammans med sin far Jörgen Andersson. Hon har vuxit upp i odlingarna och är tredje generationen på gården. Helena är även kock och älskar smakerna på de svenska äppelsorterna.

– Frida till exempel, det är en riktig smakbomb. De friska och syrliga smakerna dröjer sig kvar i munnen, precis som ett bra vin. Frida behåller dessutom sina aromer när man värmer det och det gör även Santana, säger Helena.

– Den stora fördelen med svenska äpplen är att de har en fin balans mellan sötma och syrlighet som beror på det nordiska klimatet. I de flesta utländska äppelsorter dominerar sötman, de har även blommiga aromer som försvinner när man värmer dem.

”Jag använder äpple i allt!”

Förutom att äta äpplen som de är lägger Helena självklart äppelskivor på ostmackan. I köttfärssmeten som ska bli hamburgare eller köttbullar blandar hon rivet äpple som både ger saftighet och frisk smak. Den hembakade pizzan toppar hon med tunna skivor av sorten Frida.

Helena är glad över de moderna lagringsmöjligheterna för äpplen. Det ger de svenska odlarna möjlighet att förse konsumenterna med svenska äpplen under andra årstider än hösten. Miljön vinner också på det eftersom det blir kortare transporter.

– De största vinnarna är ändå de svenska äppelkunderna. Nu när det finns större volymer av svenska äpplen i butikerna och flera sorter så ökar chanserna att fler ska upptäcka de friska, syrliga och välsmakande svenska äppelsorterna, säger Helena.

---

Äppelodlingen i Sverige växer

Den svenska odlingen av äpplen har vuxit med en fjärdedel de senaste tio åren och den fortsätter att växa. Idag är vart fjärde äpple som äts i Sverige odlat här och andelen ökar.

Under 2015 odlades äpplen på 1 494 hektar av 282 odlare och den svenska äppelskörden var drygt 25 miljoner kilo eller 2,5 kilo äpplen per person. Äppelriket Österlen består av 93 odlare som säljer 53 olika äppelsorter, drygt tio av dem odlas i större volymer.

Svenska äpplens terroir

De flesta svenska odlingar av äpple hittar man i närheten av sjöar eller hav som i Österlen intill Östersjön, runt Vånga intill Ivösjön och nära Gränna intill Vättern. De stora vattenmagasinen fungerar som temperaturbuffert.

På våren, då faran för frostnätter ännu finns, motverkas en för tidig blomning. Och under hösten förlängs säsongen så att äpplena kan utnyttja det ännu långa dagsljuset, mogna och få en bra balans av syrlighet och sötma.

Att äpplen, liksom andra frukter och bär, som vuxit i nordiskt klimat har en komplex smak, högre syrlighet och sötma beror på temperaturvariationerna under sommaren med svala nätter och långa ljusa dagar. Korta transporter som gör att äpplet kan mogna på träden bidrar också till smakutvecklingen.

Bin är äpplets bästa vän

Bin är oumbärliga medarbetare i äppelodlingarna, utan bin blir det inga äpplen eftersom äppelblommorna måste pollineras av insekter. För varje hektar med äppelträd krävs det två bikupor.

Äppelodlingar skapar arbetstillfällen

Det krävs cirka 400 arbetstimmar per år för att sköta ett hektar med äppelträd, annan jordbruksmark kräver sex timmar. Endast 4 procent av de äpplen som serveras inom offentlig sektor kommer från Sverige.

---

Så här går den nya lagringen till

Tack vare moderna lagringsmetoder kan en större del av höstens äppelskörd bevaras och flera kan äta svenska äpplen under en större del av året. Metoden bygger på att äpplena läggs i svala rum med kontrollerad luftkvalitet och temperatur.

• Efter skörden kyls äpplena ner stegvis tills temperaturen är 1–4 grader.
• I lagerlokalerna är det låg halt syre, bara cirka 1 procent. I vanlig luft är det cirka 21 procent. Den lägre syrehalten gör att mognaden avstannar och hållbarheten förlängs.
• Äpplena fortsätter att andas under lagringen, men det går mycket långsammare.
• De avger koldioxid som måste ledas ut ur lagringslokalen, annars får frukten bruna fläckar och fruktköttet blir skadat.
• Äpplen avger en mognadsgas som heter etylen. Den transporteras ut ur lagerlokalerna för att inte påverka äpplena.
• Under lagringen avstannar äpplenas mognad. När lagret öppnas ser de ut och smakar som när de placerades där.
• När det är dags att skicka iväg äpplena till grossister och butiker tas äpplena försiktigt ut ur lagren och sorteras.

Tekniken som förlänger den svenska äppelsäsongen kallas för ULO (Ultra Low Oxygen). I lagringslokalerna är det bara förhållandena mellan luftens olika gaser som är förändrad. I vissa andra länder är det vanligt att man tillsätter en gas som gör att äpplena inte utvecklar etylen, det görs inte i Sverige.

---

Mer information

Saga, Ingrid Marie, Rubinola, Elise och Santana – lär känna fem svenska äppelsorter

Mer om frukt och bär och andra svenska råvaror

Inspirerande recept med äpplen i matlagningen

Kockarna Fredrik Eriksson, krögare, Långbro Värdshus och Restaurang Nationalmuseum, Stefan Ekengren, krögare, restaurang Hantverket, samt Helena Rimfors, äppelodlare på Källagården, Österlen, som du kan läsa mer om här ovan har skapat recept av de fem smakrika svenska äpplena Saga, Ingrid Marie, Rubinola, Elise och Santana.