Vi bad de tre kockar Fredrik Eriksson, Stefan Ekengren och Helena Rimfors skapa maträtter med något av de fem smakrika äppelsorterna Saga, Ingrid Marie, Rubinola, Elise eller Santana. Resultatet ser du här – sju goda rätter som du kan laga hemma till vardag och till fest.

---

Kalvtartar med rårivet Eliseäpple och jalapeño

Fredrik Eriksson, krögare, Långbro Värdshus & restaurang Asplund

4 portioner
200 g innanlår av kalv, skuret i fina tärningar
1 jalapeño, urkärnad, finhackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
2 schalottenlökar, finhackade
2 msk druvkärnolja
1 msk ciderättika från Flen eller risvinäger
ca ½ tsk malet flingsalt (4 varv med saltkvarnen)
2 gemsalladshuvuden (kallas även hjärtsallad eller babysallad)
2 Elise-äpplen, rivna
1 dl vattenkrasse, plockad

GÖR SÅ HÄR
Hacka köttet mycket fint och blanda med finhackad jalapeño, vitlök och schalottenlök i en skål, låt stå i 20 minuter. Tillsätt olja, ättika och salt. Skölj salladsbladen och lägg dem på ett fat. Fördela tartaren på bladen, toppa med nyrivet äpple och vattenkrasse. Önskar man ännu mer hetta kan man servera finhackad jalapeño i en skål bredvid.

---

Strömming i äppel- och böcklingmajonnäs med Santanaäpple i äppelcidervinäger från Malmö vinägerfabrik

Stefan Ekengren, kock och köksmästare, Restaurang Hantverket

4 portioner
6 strömmingsflundror
1 citron, pressad saft
1 msk vatten
1 tsk salt
2 böcklingar (rökta strömmingar)
2 dl rapsolja
1 äggula
1/2 citron, saft och rivet skal
1 msk dijonsenap
1/2 äpple – Santana, skalat och skuret i fina tärningar
1/4 kruka dill, grovt hackad
Salt

Santanaäpplen i äppelcidervinäger
2 äpplen – Santana
3 msk äppelcidervinäger från Malmö vinägerfabrik
3 msk socker
3 msk vatten

GÖR SÅ HÄR
Dra skinnet av strömmingsflundrorna så att det blir 12 skinnfria filéer.
Blanda citronsaft, vatten och salt i en skål, lägg ner strömmingsfiléerna och låt dra i ca 30 minuter, ta upp filéerna, torka dem noga med hushållspapper och ställ i kylen.
Lägg böckling och rapsolja i en liten kastrull, värm försiktigt tills det börjar koka, fortsätt att värma utan att det kokar i en timme. Sila bort böcklingen och låt oljan kallna.
Vispa ihop äggula, citronsaft och skal samt senap, använd gärna elvisp. Tillsätt den kalla böcklingoljan i fin stråle och vispa kraftigt tills det blir en härlig majonnäs. Blanda strömmingsfiléerna med majonnäsen, tillsätt tärnat äpple och hackad dill, smaka av med salt.

Santanaäpplen i äppelcidervinäger
Blanda äppelcidervinäger, socker och salt i en kastrull, koka upp och låt kallna. Skiva Santanaäpplena millimetertunt på mandolin eller med vass kniv, lägg genast skivorna i den kalla äppelcidervinägerlagen och låt dra i någon timme.

---

Fläsklägg med Ingrid Marie- och pepparrotskräm

Stefan Ekengren, kock och köksmästare, Restaurang Hantverket

4 portioner
500 g rimmad fläsklägg
1/2 dl spad från kokningen av fläskläggen
50 g smör
2 bananschalottenlökar, skivade

Ingrid Marie- och pepparrotskräm
2 äpplen – Ingrid Marie, skalade, urkärnade och skurna i bitar
1/2 bananschalottenlök, fint hackad
1 tsk socker
1 msk nyriven pepparrot
2 msk olivolja
Salt

GÖR SÅ HÄR
Koka fläskläggen, låt den svalna, spara en halv deciliter av kokspadet. Plocka köttet i små bitar från benen, det ska bli ca 200 gram.
Bryn smöret i en kastrull, passa så att det inte bränns. Tillsätt lökskivorna och koka tills de är mjuka. Lägg i kött och kokspad, koka ihop tills det blir en fin slarvsylta.

Ingrid Marie- och pepparrotskräm
Koka äppelbitarna i en kastrull med olivolja och socker tills de är mjuka. Tillsätt riven pepparrot, mixa med stavmixer, smaka av med salt och eventuellt mer socker. Servera krämen till köttet.

---

Helenas äppelpizza med äpplet Frida

Helena Rimfors, kock och äppelodlare Källagården Österlen

2 pizzor
20 g jäst
2 dl vatten
½ dl rapsolja, kallpressad, närproducerad
½ tsk salt
5–6 dl vetemjöl, närodlat

1 – 1 ½ dl crème fraiche (av svensk mjölk)
2 msk chili paste*
3 äpplen, Frida, tunt skivade
75 g blåmögelost som är gjord av svensk mjölk
3 potatisar, kokta, skivade

GÖR SÅ HÄR
Rör ut jästen i ljummet vatten i en bunke, tillsätt övriga ingredienser. Knåda till en smidig deg. Täck bunken med en handduk och låt jäsa ca 40 min.
Sätt ugnen på 250˚.
Kavla eller tryck ut 2 pizzabottnar och lägg på plåtar med bakplåtspapper. Bred på crème fraiche och ett tunt lager chili paste. Lägg på äppel- och potatisskivor, smula över osten. Baka pizzorna mitt i ugnen ca 10 min.

*Chili paste
8 röda chilifrukter
1 vitlöksklyfta, finhackad
3–4 msk rapsolja
Dela, kärna ur och skär chilifrukterna i små bitar. Fräs bitarna tillsammans med vitlök och hälften av oljan i en stekpanna i några minuter. Lägg över blandningen i en mixerskål, tillsätt resten av olja och mixa med stavmixer. Häll upp i en burk med lock, förvara i kylskåp.

---

Brödpudding med Sagaäpplen och vaniljgrädde

Fredrik Eriksson, krögare, Långbro Värdshus & restaurang Asplund

6-8 portioner
2 äpplen – Saga
1 msk smör
7 skivor (175 g) vitt bröd
7 torkade aprikoser
12 katrinplommon
3 ägg
3 äggulor
3/4 dl socker
1 vaniljstång
4 dl vispgrädde
2 msk calvados

GÖR SÅ HÄR
Sätt ugnen på 175˚.
Kärna ur, skala och skär äpplena i ca 1 cm stora tärningar. Hetta upp en stekpanna med smör, stek tärningarna i ca 2 min, tills de har fått lite färg.
Skär brödet i sockerbitsstora tärningar, skär de torkade frukterna grovt, blanda med de stekta äppelbitarna och lägg allt i en smord, ugnsfast form.
Vispa ihop ägg, gulor och socker i en skål. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Koka upp fröna med grädden i en kastrull, häll den heta blandningen över äggsmeten under omrörning.
Sila blandningen, tillsätt calvados och häll den i formen. Grädda mitt i ugnen i ca 30 min eller tills äggstanningen har stelnat.
Servera brödpuddingen ljummen med stekta äppeltärningar och vaniljgrädde. Om man vill förbereda kan man göra den dagen innan och låta den kallna helt. Strax före serveringen skär man den i bitar som man vänder runt i stekpannan med lite smör och tärnade Saga-äpplen.

Stekta äppeltärningar
2 äpplen – Saga
1 msk smör
2 tsk strösocker
Kärna ur, skala och skär äpplena i ca 1 cm stora tärningar, stek dem i smör, tillsätt socker i slutet av stekningen och blanda så att äpplena blir glaserade.

Vaniljgrädde
2 dl vispgrädde
2 äggulor
1 1/2 msk socker
½ citron, rivet skal
Vispa grädden till ett mjukt skum.
Vispa äggulor och socker poröst i en annan skål, vänd ner den vispade grädden och rivet citronskal.

---

Lammburgare med Santanaäpple

Helena Rimfors, kock och äppelodlare Källagården Österlen

4 portioner
500 g lammfärs, svensk
1 äpple, Santana, rivet
1 ägg
½ tsk timjan
Salt
Nymalen svartpeppar
ev smör till stekning

Dressing
2 dl crème fraiche
2 msk majonnäs
1 stor knippa ramslök eller mynta
½ – ¾ dl rapsolja

Tillbehör
4 hamburgerbröd eller grova frallor
1 äpple, tjocka skivor av exempelvis Rubinstar
1 tomat, skivad
1 liten rödlök, tunt skivad
Salladsblad

GÖR SÅ HÄR
Burgarna
Blanda ingredienserna och forma smeten till fyra hamburgare, stek dem i smör i en stekpanna eller lägg dem på grillen.

Dressing
Hacka ramslök eller mynta grovt och mixa med rapsolja, använd stavmixer. Ta 2–3 matskedar av den mixade oljan och blanda med crème fraiche och majonnäs. Smaka av med salt och peppar.

Montering
Dela bröden, lägg på dressing, salladsblad, rödlök, tomat och äpple på underhalvorna. Fortsätt med lammfärsbiff, dressing, äpple och bröd. Uteslut tomat när det inte finns svenska.

---

Äppel- och råggröt med Rubinolamos

Stefan Ekengren, kock och köksmästare, Restaurang Hantverket

4 portioner
2 dl rågflingor
2 dl havregryn
1 msk linfrön
1 msk solroskärnor
4 dl vatten
4 dl äppelmust
½ tsk salt

Rubinolamos
2 äpplen – Rubinola, urkärnade, skalade och skurna i grova bitar
1 msk vatten
1 msk socker

GÖR SÅ HÄR
Blanda rågflingor, havregryn, linfrön, solroskärnor, vatten, äppelmust och salt i en kastrull, låt småkoka i några minuter,

Rubinolamos
Koka äppelbitarna med vatten och socker tills de mjuknat, mosa dem med en gaffel och servera moset till gröten

---