från sverige

Tillbaka

Lilla korvskolan: Isterband, medvurst och salami

Publicerad Aktuellt Företag Konsument

Isterband, rökt medvurst och salami är alla fermenterade korvar. Fermentering är en av de äldsta metoderna för att förlänga hållbarheten på mat. Fermenterade charkuterier kallröks och torkas ofta dessutom. Rökning, torkning och mjölksyrabakterier ger de fermenterade charkuterierna den goda och karakteristiska lite lätt syrliga smaken.

Varför heter det fermenterad korv?

Fermentering är en gammal tillverkningsmetod, som ger charkuterierna en karakteristisk syrlig smak och förlänger hållbarheten. Fermentering innebär att mjölksyrabakterier omvandlar socker till mjölksyra. Mjölksyrabakterier finns naturligt i kött, men för att få en snabb pH­sänkning behöver extra bakterier tillsättas. Detta görs genom att en starterkultur med bakterier tillsätts.

Visste du att…

Vissa fermenterade korvar behöver förvaras i kylskåp medan andra kan ligga framme i rums-temperatur. Kallrökt och torkad korv, som salami och ölkorv, är torkad under längre tid och kan därför förvaras i rumstemperatur. Korvar som inte torkat lika länge, till exempel medvurst, behöver förvaras i kylskåp. Det beror på att ju mer vatten som finns kvar i produkten, desto större är risken att hållbarheten försämras.

Olika fermenterade korvar:

Hushållsmedvurst

Hushållsmedvurst är en klassisk svensk charkuteri­produkt av fläsk­ och nötkött, en prickig påläggskorv som förekommer såväl kokt som rökt. Det är späcket som ger medvurst de karakteristiska prickarna. En starterkultur med mjölksyrabakterier tillsätts för att syrningen ska sätta igång. Korvarna stoppas och får sedan hänga och mogna över natten. Därefter kall­röks de över exempelvis spån. Sedan följer ytterligare mogning och torkning.

Lökkorv är ett exempel på denna korvtyp. Korvarna ska ha en rund röksmak med bra balans mellan salt, krydda, köttsmak och syrlighet. Korven bör ha en viss ”mosaikstruktur”, som prickig korv, med en distinkt rökfärg på utsidan. Konsistensen ska vara jämn och fast genom hela korven.

Isterband

Isterband är från början en småländsk delikatess. Det är en lättrökt grovkornig korv med syrlig och mustig smak, ibland av rökkaraktär. Det malda köttet blandas med kokta korngryn, andra gryn eller potatis, lök och kryddor innan korven stoppas.

Från början fick korven sin syrliga smak genom att korvarna hängdes att torka ovanför vedspisen. De i korven naturligt förekommande mjölksyrabakterierna förökade sig och bidrog till den syrliga smaken. Idag tillsätts mjölksyra­bakterier för att skapa samma smak. Isterband ska ha en bra smakbalans mellan korn­, havre­ eller risgryn, kött, kryddor och vara saftig med visst tuggmotstånd. Strukturen ska vara grovkornig med en jämn och fin form och färg. Isterbanden kan serveras på klassiskt vis stekta tillsammans med dillstuvad potatis och rödbetor.

Salami

Salami är ett samlingsnamn för fermenterade, lufttor­kade korvar. Salami är korvar med ursprung från till exempel Italien, Spanien och Ungern. De görs på malt fläsk­ eller nötkött, bacon och kryddor. Korven får sedan lufttorka. Salami passar som smörgåspålägg, kan serveras som förrätt och är en bra ingrediens i grytor, fyllningar, pastarätter och soppor.

Salamin är smaksatt med olika kryddor, beroende på sitt ursprungsland. Kryddor som ofta används är svart­, vit­ och krydd­peppar, paprika, vitlök, muskotnöt, koriander, vin och konjak.

Chorizo

Chorizo är en välkryddad rökt korv av spanskt ursprung, huvudsakligen gjord på fläskkött stoppat i naturtarm. Chorizo kryddas ofta med chili eller cayenne och paprika, vilket ger den karakteristiska röda färgen, samt vitlök och ibland även timjan.

Rohwurst

Rohwurst är namnet på en grupp fermenterade korvar av tyskt ursprung som kallröks eller lufttorkas. De är därmed inte som en direkt översättning av namnet antyder råa. Produkterna finns både som skivbara och bredbara. Här ingår till exempel olika sorter av salami.

Visste du att…

Många korvar som har internationellt ursprung tillverkas idag i Sverige av svenskt kött och ibland med något förändrade kryddningar i receptet. Vill du vara säker på att köttet i korven är svenskt kan du titta efter märket Kött från Sverige.


Träffa oss på Korvfestivalen – 10-11 mars 2018

Vill du lära dig mer om korv ska du besöka Korvfestivalen 10-11 mars på Nacka Strandsmässan. För fjärde gången arrangerar Korvakademien Sveriges största fest för alla korvälskare. Svenskt Kött kommer finnas på plats i monter A7 tillsammans med LRF och Svenskt Kött. Här kan du testa lyckan i Korvhjulet eller prata om varför det är bra med svenskt kött i korven. Köp biljetter till Korvfestivalen här så ses vi där!


Lilla korvskolan är framtagen av Svenskt Kött


 

Aktuellt

Här är de åtta finalisterna i Årets Kock 2018!

Här är de åtta kockar som gick vidare i kvaltävlingen idag och därmed är finalister i Årets Kock 2018 den 28-29 september! Från Sverige – stolt leverantör till Årets Kock 2018.

Årets Kock – namnen på de 16 som går vidare till dag 2

Grattis säger vi till de 16 kockar som gått vidare till dag 2 i kvaltävlingen Årets Kock. Imorgon tävlar de om de 8 finalplatserna i Årets Kock 2018. Här är dagens vinnare!

Nya detaljer på Svenskt Kötts styckningsscheman

Barbequetrenden har ökat intresset för nya styckningsdetaljer på kött. På Svenskt Kötts nya styckningsscheman hittar du nyheter som spindelstek, St Louis-revben och tomahawk.