Lilla korvskolan 2: Isterband, medvurst och salami
Isterband, rökt medvurst och salami är alla fermenterade korvar. Fermentering är en av de äldsta metoderna för att förlänga hållbarheten på mat. Fermenterade charkuterier kallröks och torkas ofta dessutom. Rökning, torkning och mjölksyrabakterier ger de fermenterade charkuterierna den goda och karakteristiska lite lätt syrliga smaken.
Varför heter det fermenterad korv?
Fermentering är en gammal tillverkningsmetod, som ger charkuterierna en karakteristisk syrlig smak och förlänger hållbarheten. Fermentering innebär att mjölksyrabakterier omvandlar socker till mjölksyra. Mjölksyrabakterier finns naturligt i kött, men för att få en snabb pHsänkning behöver extra bakterier tillsättas. Detta görs genom att en starterkultur med bakterier tillsätts.
Visste du att…
Vissa fermenterade korvar behöver förvaras i kylskåp medan andra kan ligga framme i rums-temperatur. Kallrökt och torkad korv, som salami och ölkorv, är torkad under längre tid och kan därför förvaras i rumstemperatur. Korvar som inte torkat lika länge, till exempel medvurst, behöver förvaras i kylskåp. Det beror på att ju mer vatten som finns kvar i produkten, desto större är risken att hållbarheten försämras.
Här kan du ta del av mer spännande fakta om korv
Olika fermenterade korvar:
Hushållsmedvurst
Hushållsmedvurst är en klassisk svensk charkuteriprodukt av fläsk och nötkött, en prickig påläggskorv som förekommer såväl kokt som rökt. Det är späcket som ger medvurst de karakteristiska prickarna. En starterkultur med mjölksyrabakterier tillsätts för att syrningen ska sätta igång. Korvarna stoppas och får sedan hänga och mogna över natten. Därefter kallröks de över exempelvis spån. Sedan följer ytterligare mogning och torkning.
Lökkorv är ett exempel på denna korvtyp. Korvarna ska ha en rund röksmak med bra balans mellan salt, krydda, köttsmak och syrlighet. Korven bör ha en viss ”mosaikstruktur”, som prickig korv, med en distinkt rökfärg på utsidan. Konsistensen ska vara jämn och fast genom hela korven.
Isterband
Isterband är från början en småländsk delikatess. Det är en lättrökt grovkornig korv med syrlig och mustig smak, ibland av rökkaraktär. Det malda köttet blandas med kokta korngryn, andra gryn eller potatis, lök och kryddor innan korven stoppas.
Från början fick korven sin syrliga smak genom att korvarna hängdes att torka ovanför vedspisen. De i korven naturligt förekommande mjölksyrabakterierna förökade sig och bidrog till den syrliga smaken. Idag tillsätts mjölksyrabakterier för att skapa samma smak. Isterband ska ha en bra smakbalans mellan korn, havre eller risgryn, kött, kryddor och vara saftig med visst tuggmotstånd. Strukturen ska vara grovkornig med en jämn och fin form och färg. Isterbanden kan serveras på klassiskt vis stekta tillsammans med dillstuvad potatis och rödbetor.
Salami
Salami är ett samlingsnamn för fermenterade, lufttorkade korvar. Salami är korvar med ursprung från till exempel Italien, Spanien och Ungern. De görs på malt fläsk eller nötkött, bacon och kryddor. Korven får sedan lufttorka. Salami passar som smörgåspålägg, kan serveras som förrätt och är en bra ingrediens i grytor, fyllningar, pastarätter och soppor.
Salamin är smaksatt med olika kryddor, beroende på sitt ursprungsland. Kryddor som ofta används är svart, vit och kryddpeppar, paprika, vitlök, muskotnöt, koriander, vin och konjak.
Chorizo
Chorizo är en välkryddad rökt korv av spanskt ursprung, huvudsakligen gjord på fläskkött stoppat i naturtarm. Chorizo kryddas ofta med chili eller cayenne och paprika, vilket ger den karakteristiska röda färgen, samt vitlök och ibland även timjan.
Rohwurst
Rohwurst är namnet på en grupp fermenterade korvar av tyskt ursprung som kallröks eller lufttorkas. De är därmed inte som en direkt översättning av namnet antyder råa. Produkterna finns både som skivbara och bredbara. Här ingår till exempel olika sorter av salami.
Lilla korvskolan är framtagen av Svenskt Kött
Svenska råvaror – all världens korvar
Många korvar som har internationellt ursprung tillverkas idag i Sverige av svenskt kött och ibland med något förändrade kryddningar i receptet. Vill du vara säker på att köttet i korven är svenskt kan du titta efter märket Kött från Sverige. Då vet du att köttet i korven är 100% svenskt och att korven dessutom är förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige! Om en korv märkt med Kött från Sverige eller Från Sverige även innehåller ost kan du vara säker på att även osten i korven 100% svensk!
Kött från Sverige på plats på Korvfestivalen
På Korvfestivalen kan du djupdyka i din längtan efter riktigt goda korvar, både nya favoriter och gamla korvklassiker tillsammans med spännande korvtillbehör och passande drycker. Kött från Sverige-märkningen är tydligt på plats under Korvfestivalen 2022 för att uppmuntra alla korvälskare att titta efter ursprungsmärkningen Kött från Sverige och Från Sverige när de väljer korv och tillbehör. Korvfestivalen arrangeras på Münchenbryggeriet i Stockholm den 4-6 juni och i Eriksbergshallen i Göteborg den 4-6 november 2022.
Köp biljetter till Korvfestivalen
Lilla korvskolan 1: Stångkorv, salsiccia och merguez
Lilla korvskolan 3: Falukorv, prinskorv och wienerkorv
Relaterade inlägg
Hemköp Torsplan, Stockholm — vill gärna ha demo och gavelexponering
På Hemköp Torsplan i Stockholm jobbar Tobias Backman och Vilhelm Eriksson. ”Vi ser positivt på Från Sverige-skyltar, särskilt om de tillför värde för kunden genom att göra det lättare att hitta svenska produkter.”
City Gross Stora Bernstorp — all form av skyltning är av värde
Patrik Hansson är butikschef på City Gross Stora Bernstorp, Malmö. På frågan om att skylta upp butiken med Från Sveriges skyltmaterial menar han att all form av skyltning är av värde.
ICA Kvantum Clemenstorget — vill ha fler aktiviteter
Ola Hollerup, köpman, ICA Kvantum Clemenstorget i Lund skyltar upp butiken menar att uppskyltningen är en mycket bra hjälp för butiken att få ut budskapet om att värna det svenskproducerade.