Publicerad 6 maj, 2021 Aktuellt I säsong Konsument Recept

Nu är det äntligen dags att njuta av vårens härliga primörer. Primörer kallas de allra första grönsakerna och rotfrukterna som skördas. Ludwig Tjörnemo, Årets Kock 2020, har skapat fyra olika recept på vårprimörer.

Ludwig Tjörnemo, Årets Kock 2020. Foto: Samuel Unéus

Favoritrecept & tips på vårens primörer!

Ludwig Tjörnemo, Årets Kock 2020, har jobbat på många stjärnkrogar världen över och han kan trolla fram härliga recept av utmärkta svenska råvaror.

Ludwig favorit bland vårprimörerna är vit sparris. Vit och grön är samma växt, men den vita växer under jord och den gröna över jord och blir därför som två olika grönsaker. Ludwigs bästa tips kring primörerna har han beskrivit så här*

Var snäll mot primörerna — Ludvigs tips!

💚 Primörerna är skira, mjuka och samtidigt lätt krispiga och det vill vi inte tappa bort så gör så lite som möjligt med dem. Koka bra lätt och låt dem tala för sig själva.

💚 Du behöver inte smaksätta så mycket alls.

💚 Det gäller att förädla råvaran samtidigt som du visar den respekt. Försök hitta balansen.

Vad kan låta mer vårligt än nässlor, sparris, ramslök, vårprimörer och rabarber — tänk då hur ljuvligt det kommer att smaka. Recepten får du här!

---

Nässelsoppa med pocherat ägg, sparris och krämig ost

Pocherat ägg
4 st ägg
5 msk ättika
2 l vatten

Gör så här
Koka upp vatten med ättika. Knäck alla äggen i en skål. Gör en virvel i vattnet när det kokar, häll sedan i äggen (1 st åt gången). Låt äggen sjuda i vattnet i ca 3 min. Lyft upp och servera direkt.

Nässelsoppa
50g  nässlor
1 st schalottenlök
1 st vitlök
2 dl vitt vin
2 dl grädde
4 msk sherry (inget måste)
4 dl kycklingbuljong (går bra med grönsaksbuljong)
25 g smör
Ca 1msk vitvinsvinäger
salt

Gör så här
Fräs lök och vitlök i smöret tills de har blivit mjuka. Häll i sherry och vitt vin. Reducera till hälften. Häll i grädde och låt koka i ca 5 min.
Mixa sedan i nässlorna med en stavmixer och smaka upp med salt vitvinsvinäger.

Grönsaker
2 st sparris
½ huvud spetskål
1 dl spritärter

Gör så här
Skär ner alla grönsaker i mindre bitar. Blanchera sedan i kokande vatten ca 2 min eller tills de har mjuknat.
Lägg sedan i ett isbad för att avstanna kokningen.

Picklad lök
6 st steklökar
1/2 dl ättika
1 dl socker
1 dl vatten

Gör så här
Dela lökarna på mitten. Koka upp lagen och lägg i löken. Låt löken svalna i pickelslagen.

Ostkräm
1 st ägg
100 g riven ost (valfri hårdost, tex prästost)
50 g crème fraiche
1 nypa salt

Gör så här
Värm äggen i en kastrull med crème fraichen. När äggen har koagulerat så lägg i osten och salt. Mixa till en slät konsistens.

Topping
¼ st baguette
100 g smör
örter (tex nässlor, persilja, sarepta, gräslök)

Gör så här
Frys brödet lätt. Riv eller hacka ner brödet smått.
Stek sedan i smör tills brödet blivit gyllenbrun och krispig.
Häll av och låt rinna av på papper.
Toppa sedan rätten med brödkrispet och dina favoritörter.

---

Vitsparris med brynt smör och ramslök

Du behöver:
8 st sparris
2 msk smör
1 st citron
2 msk socker
2 msk salt
2 l vatten

Gör så här
Skala sparrisen. Koka sedan sparrisen med resterande produkter i ca 5 min eller tills den har mjuknat.

Brynt smörkrisp
2 dl smör
1 dl torrmjölk

Smält smöret i kastrull. Tillsätt torrmjölken och vispa i kastrullen tills smöret blivit brynt och gyllenbrunt. Sila sedan av smöret och låt svalna.
Använd sedan det överblivna smöret till bryntsmörkrämen.

Brynt smörkräm
1 st ägg
1 dl brynt smör
1 dl olja
Salt
citronjuice

Knäck ett helt ägg i mixern. Mixa sedan i smöret som är lite ljummet och sedan olja. Smaka av med salt och citronjuice.

Topping
8 blad ramslök
4 kvistar körvel
1 st citron

När rätten är klar, riv på lite citronskal och finhackad ramslök. Toppa med några körvelkvistar.

---

”Ängamat” Bakad torsk med kryddigt smör och varma vårprimörer

Bakad torsk
400 g torsk
80 g salt
1 l vatten
2 msk smör

Gör så här
Börja med att rimma fisken. Blanda salt och vatten, vispa till saltet löst sig. Lägg ner torsken i rimlag i ca 20 min.
Ta upp torsken och skär upp i portionsbitar, lägg på en bit smör på varje fisk.
Baka i ugnen på 90°c tills den har en kärntemperatur på 40°C.

”Ängamaten”
4 st knippen morötter
6 st sparris broccoli
2 st knipplök
1msk smör
olja
salt
svartpeppar

Gör så här
Skär ner broccolin och morötterna i mindre bitar.
Blanchera i saltat vatten ca 3min eller till den har mjuknat.
Skär löken på längden och baka i ugnen med lite olja och salt på 180°C i ca 15 min.
Vid servering, värm upp grönsakerna i en kastrull med lite smör, toppa med lite salt och nymald svartpeppar.

Vårprimörer
1 st gurka
1 st rödbeta
1 msk kallpressad rapsolja
flingsalt

Gör så här
Hyvla rödbeta tunt och lägg i isvatten till servering.
Vid servering, hyvla gurkan tunt och toppa med lite flingsalt och kallpressad rapsolja.

Örtsmör
1 dl smör
1 msk olja
20 g gräslök
1 st citron
½ st vitlöksklyfta
1 krm salt
1 krm svartpeppar

Gör så här
Hacka gräslöken (spara lite till topping), mixa sedan med olja, vitlök, citronskal, citronjuice, salt och peppar.
Blanda sedan med smöret och bred ut tunt. Låt ligga i kylen ca 30 min så det stelnar.
Vid servering, bryt bitar och toppa med gräslök.

Sås
2 dl musselfond
2dl grädde
1 dl vittvin
1 st schalottenlök
1 st vitlök
2 kvistar timjan
1 st citron
1 msk smör
salt

Gör så här
Fräs löken och vitlöken i smör tills den är mjuk tillsammans med timjan.
Häll i vinet och låt koka nån minut. Tillsätt musselfonden och grädden.
Låt koka ca 10 min. Sila såsen och smaka sedan upp med salt och citronjuice.

---

Bakade rabarber med mandel och punchgrädde

Du behöver:
2 stänger rabarber
1 dl socker
2 dl vittvin
2 dl rabarbermust (funkar med sockerdricka)
1 msk kardemumma, hel
1/2 st vaniljstång
1 st citron

Gör så här
Skala rabarben och skär mer i mindre bitar (spara 1 liten bit).
Koka upp resterande ingredienser och lägg ner rabarbern.
Låt koka försiktigt ca 4min eller tills de börjar mjukna lite och ställ sedan av kastrullen och lås svalna i lagen.

Grädde
1 dl grädde
2 msk punsch
1 tsk socker

Gör så här
Lägg alla ingredienser i en bunke och vispa tills den är lite fluffig.

Bryntsmörkaka
100 g florsocker
3 st äggvita
40 g mandelmjöl
40 g vetemjöl
100 g brynt smör
Citronzest (2st)

Gör så här
Vispa ägg/florsocker till maräng. Vispa i brynt smör. Blanda i alla torra ingredienser.
Baka i form på 180˚C i ca 10 min.

Topping
1 dl rostade mandlar
1 bit rabarber

Gör så här
Hyva rabarbern tunt och lägg i isvatten tills servering. Grovhacka mandeln och toppa sedan rätten med den.

---

Om Ludwig Tjörnemo, Årets Kock 2020

Ludwig Tjörnemo, Årets Kock 2020, har jobbat på många stjärnkrogar världen över. Sedan 2019 är han medlem i Svenska Kocklandslaget som i februari 2020 tog silver i tävlingen Culinary Olympics i Stuttgart. Innan dess tävlade han med Svenska Junior Kocklandslaget 2014 – 2018 då de tog både silver och guld. Ludwig träffar du på Restaurant Ètoile i Stockholm, som har en stjärna i Guide Michelin. Läs mer om Ludwig Tjörnemo

---

Mer information

Läs mer på Årets Kocks hemsida
Från Sverige förlänger samarbetet med Årets Kock
Guide till svenska råvaror
Mer om svenska grönsaker, frukter och bär i säsong
* Till Aftonbladets intervju med Ludvig Tjörnemo