Höstlamm – citrondoftande lammfärsbiffar

Publicerad 2 oktober, 2017 Aktuellt Företag I säsong Konsument Recept

Nu när det finns gott om svenskt höstlamm i butikerna är det härligt att få ny inspiration kring tillagningen. Vi talade med Fredrik Eriksson, krögare på Långbro Värdshus och Restaurang Nationalmuseum, som bjöd på tips och ett citrusdoftande recept på lammfärsbullar.

I köket på Långbro Värdshus är Fredrik Eriksson i full färd med att förbereda lammfärsbiffar.
– Lammfärs är en fantastisk råvara, säger Fredrik. Den är lätt att sälja i restaurangen och jag skulle gärna se mer av den i butiken. Färsen är ett prisvärt alternativ och den är också en del av den goda tanken att ta vara på hela lammet, inte bara den klassiska steken och filén.

Färsen har fått ökad status

Färsens utveckling har gått från att höra till enklare lunchmat, till omsorgsfullt tillagade rätter på bättre restauranger.
– Lammfärsbiffar är nog den vanligaste lammanrättningen i svenska kök. Idag går en god lammfärsbiff hem även när du bjuder vänner på middag, och den är dessutom prisvärd. Vill du att dina barn ska attraheras av lamm kan du göra en köttfärssås på lamm med härliga smaker. Hos oss är det populärt att göra den lite grövre än vanligt och servera den med ratatouille.

Dela steken och få mindre mer lättlagade delar

När lammfärsbiffarna är färdigformade tar Fredrik upp en lammstek med ben.
– Lammsteken är hårt förknippat med påsken hos många. Steken är vacker, men en ganska stor utmaning. Det är inte lätt att få den krispig på ytan och rosa i mitten. Mitt tips är att stycka ur steken anatomiskt och få mindre delar, som i det här fallet små rostbiffar. De är mycket lättare att tillaga, det är som att steka tournedos. Sedan är inner- och ytterfiléerna en mycket exklusiv råvara när du ska göra något festligt – de fina små lamminnerfiléerna är fantastiska delikatesser.

Höstlamm – ljust och mört kött

På hösten är det högsäsong för svenskt lammkött. Höstlammen föds på våren och betar ute i hagarna hela sommaren. Efterfrågan på svenskt lamm växer, och i takt med det utvecklas produktionen. Att en del tycker att lamm smakar för kraftigt kan bero på att man ätit äldre lamm eller får, eller fått lamm av sämre kvalitet, tror Fredrik.
– Det här fina höstlammet har en angenäm smak, det är lite ljusare och tunnare i smaken än äldre lamm. De som verkligen gillar lamm vill nog ha ett kött som smakar riktigt ordentligt, själv föredrar jag den lite snällare smaken.

Kryddningar från hela världen

När det gäller kryddning finns det många vägar att gå.
– Det är en balans att balansera den goda sublima lammsmaken med kryddorna. För ett så här ljust höstlamm vill jag inte att kryddningen slår igenom för mycket. En kryddning som den provencalska, med vitlök och timjan för att få medelhavssmak, är kanske den mest klassiska och eleganta. Men du kan även gå tuffare fram med exempelvis indisk kryddning. Det indiska köket jobbar mycket med lamm, precis som det turkiska.

Mustig gryta på höstlamm, svamp, kål och äpple

En mustig lammgryta är en perfekt helgrätt så här års, och ett gott alternativ till vilt som också är i säsong.
– På hösten är det lite murrigare matlagning och då är en stor mustig lammgryta utmärkt. Du kan ge den svenska smaker med kål, äpplen, persilja, pepparrot och kantareller om du fördrar det. Passa gärna på att göra en större gryta, ät den över helgen och fortsätt framåt veckan eller frys in det som är kvar. Du kan också göra en stor grundgryta och dela upp den med olika smaksättningar, exempelvis en svenskinspirerad version och en där du adderar zucchini, tomat, paprika och sardeller, så får du flera upplevelser från samma gryta, tipsar Fredrik Eriksson.

Fredriks lammtips!

Det är lätt att variera lamm – det är kryddorna som styr, välj väg och testa nytt.
Lammfärs är inte bara en fantastisk råvara, det är också ett prisvärt lammalternativ.
Stycka gärna lammsteken och få fram lammrostbiffen, så får du mindre bitar som är enklare att tillaga. Köttet är så mört att du kan steka det medium rare.
En god marinad för ljust höstlamm är lite olivolja, citronskal, en rosmarinkvist och vitlöksklyftor. Lägg i en vacuumpåse och låta köttet dra till sig marinaden.
När du kokar lammgryta på stek med ben, låter du benet vara med för extra smak.
Gör en stor lammgryta med grundkryddning, dela upp den i flera som du smaksätter på olika sätt så får du flera grytor av en.

Fredriks lammfärsbiffar med citron, fetaost och gemsallad

4 portioner

Lammfärsbiffar
500 lammfärs
2 ägg
1/2 kruka basilika, grovhackad
1 tomat, fintärnad
1 msk kapris, hackad
2 msk olivpuré, hackade oliver
salt
svartpeppar

Gemssallad med vinägrett, örter och fetaost
40 g fetaost
½ dl citronolivolja
1 citron, finrivet skal och saften
1/2 kruka basilika
2 msk persilja, finhackad
salt
svartpeppar
4 st gemsallad

Så här gör du
Blanda samtliga råvaror och forma små biffar som är cirka 1 cm tjocka. Halstras dem i cirka 1 minut på var sida och servera dem gärna med en lite rosa kärna.

Fetaosten smulas och röres försiktigt med citronsaft, citronskal och citronolivolja.
Örter repas ner i vinägretten, smaksätt med salt och svartpeppar.
Dela salladen och salt lätt och pensla på lite olivolja. Stek dem i panna på hög värme i cirka 1 minut på var sida tills de får lite färg. Servera lammfärsbiffarna med fetaosten över salladen.

Mer information

Läs mer på höstlamm.se

Hösten är högsäsong för lamm

Detta betyder ursprungsmärkningen Kött från Sverige