Publicerad 18 mars, 2020 Aktuellt Företag Konsument Recept

Idag lanseras Årets Rätt 2020 av Martin Moses, Årets Kock 2019, regerande svensk mästare i professionell matlagning. Årets Rätt 2020 är Torskbiff med grovmosade vita rotfrukter, ljumna citronpicklade grönsaker och kål, skummig dillsås och rostade frön. Här får du receptet så att du kan laga den hemma. Årets Rätt serveras även på utvalda restauranger denna vecka.
Från Sverige är stolt samarbetspartner till Årets Kock.

Pressmeddelande Årets Kock 18 mars 2020. Fotograf: Gustav Bergmark. 

Idag lanseras Årets Rätt 2020 av Martin Moses, Årets Kock 2019. Årets Rätt 2020 är Torskbiff med grovmosade vita rotfrukter, ljumna citronpicklade grönsaker och kål, skummig dillsås och rostade frön. Den är skapad av Martin Moses, Årets Kock 2019, regerande svensk mästare i professionell matlagning.

– Det är ett stort och roligt uppdrag att få ta fram Årets Rätt 2020. Jag kände direkt att jag vill att rätten ska spegla min egen matfilosofi med rena smaker och svenska råvaror. Att det blev fisk är ju också en självklarhet med tanke på min hemmahamn i Göteborg. Jag hoppas att denna rätt kommer att bli en favoriträtt hemma i köken, både nu och i framtiden, säger Martin Moses, Årets Kock 2019, som tagit fram Årets Rätt 2020. Se Martin berätta om årets rätt här.

I tiden, tillgänglig, klimatsmart, på restaurang och hemma

Årets Rätt ska spegla sin tid och den skapande kockens matlagningsfilosofi. Den ska kunna serveras både hemma och på restaurang, vara klimatsmart och lagad på råvaror tillgängliga i vanliga mataffärer över hela landet under större delen av året. Årets Rätt skapas alltid av regerande svensk mästare i professionell matlagning – Årets Kock.

– Det finns många klassiska rätter som vi alla känner till och älskar, men vem skapar morgondagens klassiker? Genom Årets Rätt skapar vi nya, klassiska rätter baserade på ett klimatsmart och tidsenligt tänk som förhoppningsvis blir uppskattade favoriter i Sverige, säger Andreas Stenberg, VD för Årets Kock.

Årets Rätt serveras denna vecka på bland annat på Portal Restaurant, Nationalmuseum och Långbro Värdshus i Stockholm samt på at Park i Göteborg.

---

Årets Rätt 2020 — recept av Martin Moses, Årets Kock 2019

Torskbiff med grovmosade vita rotfrukter, ljumna citronpicklade grönsaker och kål, skummig dillsås och rostade frön.

4 portioner

Torskbiffar
250 g torskfilé MSC
150 g vispgrädde
8 g salt
20 g pankoströbröd

2dl pankoströbröd till panering
Normalsaltat smör till stekning

Gör så här
Skär ner fisken i mindre bitar. Se till så fisken och grädden är kylskåpskalla.
Kör fisken i matberedare på högsta hastighet tillsammans med saltet tills färsen snurrar runt i en klump.
Fördela ut jämnt i matberedaren med slickepott och häll snabbt i grädden på högsta hastighet och kör max 1 minut.
Ta ur färsen och blanda i ströbrödet för hand. Låt svälla i kyl 10 minuter.
Forma till 80-90 g biffar, vänd i ströbröd och stek frasiga i smör.
Baka färdigt i 100°C ugn till 45°C i kärntemperatur.

Citronpicklade grönsaker och kål
1,5 dl ättika
1,5 dl socker
3 dl vatten
Skalet från 1 citron
2 st bananschalottenlök ca 80 g
80 g blomkål
3 st jordärtskockor ca 80 g
1/2 st fänkål ca 80 g
80 g bryssel-, spets- eller färsk vitkål
20 g dill
Salt
Normalsaltat smör

Gör så här
Koka upp ättika, socker och vatten tillsammans med hyvlat citronskal, låt svalna till 85-90°C i rumstemperatur.
Skär ner blomkålen i små buketter och skiva lök, jordärtskocka och fänkål tunt.
Slå lagen över grönsakerna och låt dra ca 30 min.
Plocka eller skär ner kål bladen i mindre bitar och dillen i vippor.
Häll av lagen från grönsakerna.
Fräs kålbladen i smör i en stekpanna, vänd i grönsakerna och dillvipporna. Salta.

Grovmosade vita rotfrukter
400 g jordärtskocka
300 g palsternacka
Salt
1 msk normalsaltat smör

Gör så här
Skala rotfrukterna och koka dem mjuka i saltat vatten.
Låt ånga av och mosa med potatispress tillsammans med smör och salt.

Skummig dillsås
1 st bananschalottenlök
1,5 dl torrt vittvin
2,5 dl fiskfond (2 msk koncentrat och 2 dl vatten)
2 st dillstjälkar
4 korn vitpeppar
2,5 dl vispgrädde
0,5 dl crème fraiche
20 g bladspenat
60 g dill
Salt

Gör så här
Skala och tärna löken och fräs i smör tillsammans dillstjälkar och vitpeppar.
Tillsätt vitvin och fiskbuljong och reducera 1/3.
Ha i grädde och crème fraiche och låt sjuda 5 min.
Mixa i kannmixer på högsta effekt tillsammans med dill och spenat.
Smaka av och sila genom finmaskig sil.

Rostade frön
1,5 msk solrosfrö
1,5 msk linfrö
1,5 msk pumpakärnor
0,5 msk olivolja
Havssalt

Gör så här
Fräs fröerna i olivolja i en panna tills de poppar, salta och låt rinna av på hushållspapper.

Klart att servera, ät och njut!

---

Om Martin Moses

Martin Moses vann Årets Kock finalen 2019. Martin född och uppvuxen i Växjö men sedan 2005 är han verksam i Göteborg hos Götaplatsgruppen. Martin inledde sin karriär hos PM & Vänner och gick därefter till Fond och stjärnkrogen SK Mat & Människor där han arbetar som kökschef och med utveckling av koncernens restauranger.

Martin har arbetat på Michelinkrogar i mer än tio år, hans signum är höga smaker med få ingredienser där varje råvara får möjlighet att framträda i både smak och struktur. Hemma lagar Martin gärna svensk och asiatisk husmanskost. Inspirerad av sin uppväxt där han redan som ung hade stort intresse för råvaror och plockade mycket svamp och bär, fiskade och odlade grönsaker, och såklart från sina många resor till Malaysia där Martins fru har sina rötter.

---

Mer information

Se mer om Årets Kock, Årets Rätt, Martin Moses på  Youtube 

Till Årets Kocks hemsida

Årets Rätt 2019 skapad av David Lundqvist, Årets Kock 2018

Från Sverige är stolt samarbetspartner till Årets Kock.