från sverige

Tillbaka

Thomas Sjögrens recept hos oss under Årets Kock 2018

Publicerad Aktuellt Företag Konsument

Under Årets Kock 2018 gästade Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, Från Sveriges och Svenskt Kötts gemensamma monter. Han bjöd på tartar av svensk rödbrokig mjölkko från Öland och ett vegetariskt alternativ med svamp - båda med svenska grönsaker, Från Sverige-märkt Levain och annat gott. Här är Thomas recept.

Foto: Måltid/Magnus Skoglöf.

Rostad levain med tartar på innanlår, dragoncréme och syrad kålrabbi

Den här läckra tartaren passa fint såväl till förrätt som bufférätt. Lägg upp på surdegsbröd, toppa med emulsion och dekorera antingen med kålrabbi eller dragonblad. Recept av Thomas Sjögren, Årets Kock 2015.

10 portioner

600 g innanlår, putsat
2 ¼ msk olivolja
1 ½tsk salt

Syltad kålrabbi
300 g kålrabbi, skalad
1 dl ättikssprit, 12 %
2 dl socker
3 dl vatten

Dragoncréme
2 krukor färsk dragon, à 20 g
3 ¼ dl neutral rapsolja
1 litet ägg
1 msk dijonsenap
1 ½ msk pressad citronsaft
1 ½ msk tsk salt

Garnityr
10 skivor surdegsbröd
smör och olja till stekning
dragonblad

Du behöver också
kannmixer
matberedare

Så här gör du

Förbered köttet
Lägg köttet i frysen några timmar så det börjar frysa till och blir lättare att skära.

Syltad kålrabbi
Häll vatten, ättikssprit, socker och vatten i en kastrull.
Koka upp, sänk värmen och sjud tills sockret lösts upp. Låt svalna något.
Hyvla rabbin tunt och lägg ner i den ljumma lagen. Låt dra minst 2 timmar i kyl.

Dragoncréme
Värm oljan till 70°.
Plocka bladen av dragonen och spara några till garnityr.
Mixa oljan och dragonen i en kannmixer ca 10 minuter.
Låt svalna och sila sedan oljan.
Knäck ägget i en matberedare. Tillsätt citronsaft, salt, senap och börja mixa.
Montera ner oljan i en tunn stråle tills det tjocknar.
Smaka av och justera kryddningen med salt.

Servering
Skär köttet i tunna skivor och hacka sedan köttet fint.
Lägg det i en skål och tillsätt olja och salt.
Stek brödet gyllene i smör och matolja.
Fördela på serveringsassietter.
Toppa brödet med tartar, emulsion och antingen blad av dragon eller tunna skivor syltad kålrabbi.



Foto: Måltid/Magnus Skoglöf.

Vegetariskt alternativ:

Rostad levain med duxelle på svenska svampar med dragoncréme och syrad kålrabbi

Den här rätten kan vara en trevlig inledning på en viltmiddag, eller en god rätt på en buffé. Krispigt surdegsbröd med svamp, krämig emulsionssås och tunna skivor av syltat kålrabbi. Recept av Thomas Sjögren, Årets Kock 2015.

10 portioner
600 g svamp efter säsong
2 msk svampbuljong eller soya

Syltad kålrabbi
300 g kålrabbi, skalad
1 dl ättikssprit, 12 %
2 dl socker
3 dl vatten

Emulsion på dragon
2 krukor färsk dragon, á 20 g
3 ¼ dl neutral rapsolja
1 litet ägg
1 msk dijonsenap
1 ½ msk pressad citronsaft
1 ½ msk tsk salt

Garnityr
10 skivor surdegsbröd
smör och olja till stekning

Du behöver också
kannmixer
matberedare

Så här gör du

Syltad kålrabbi
Häll vatten, ättikssprit, socker och vatten i en kastrull.
Koka upp, sänk värmen och sjud tills sockret lösts upp. Låt svalna något.
Hyvla kålrabbin i tunna skivor och lägg ner i den ljumma lagen. Låt dra minst 2 timmar i kyl.

Dragoncréme
Värm oljan till 70°.
Mixa oljan och dragonen i en kannmixer ca 10 minuter. Låt svalna och sila sedan oljan.
Knäck ägget i en matberedare. Tillsätt citronsaft, salt, senap och börja mixa.
Tillsätt oljan, först droppvis tills emulsionen börjar tjockna, och sedan i en fin stråle.
Smaka av och justera kryddningen med salt.

Svampen
Värm oljan i en panna. Stek svampen så den får en fin stekyta.
Tillsätt salt och buljong och ställ åt sidan.
När svampen svalnat, hacka den fint till en tartar.
Smaka av och tillsätt eventuellt mer salt om det behövs.

Servering
Stek brödet gyllene i smör och matolja.
Fördela på serveringsassietter.
Toppa brödet med svamp, emulsion och avslutningsvis skivor av kålrabbi.


Thomas Sjögren, Årets Kock 2015

Thomas Sjögren vann Årets kock 2015 som 23-åring och är den näst yngsta vinnaren i tävlingens historia. Han kom två i tävlingen Nordic Chef of the Year och tagit VM-silver med Juniorkocklandslaget 2014. Thomas deltar i Kockarnas Kamp 2018, med start 16 september. Med erfarenhet från Guide Michelin-stjärnade Thörnströms Kök, Swedish Taste och 28+ driver han idag finkrogen Skäret utanför Smögen. Mer om Thomas Sjögren


Mer information

Andreas Hedlunds recept hos Från Sveriges och Svenskt Kött under Årets Kock 2018

5 frågor från Årets Kocks teoriprov – kan du svaren?

Pågens Levain – nominerad till Årets Dagligvara 2018


Pågens Levain som ingår i Thomas rätt är nominerad till Årets Dagligvara 2018.

Vad händer under Årets Kock i vår monter med Svenskt Kött?

Vi ses på Årets Kock med Svenskt Kött och Äppelriket

Från Sverige stolt partner till Årets Kock 2108

Inspiration och fakta – Svenskt Kött

Allt om Årets Kock 2018

Aktuellt

Ostfestivalen är Sveriges största ostbricka

Den 15–17 februari dukar svenska mejerier upp smaksensationer från norr till söder på Münchenbryggeriet i Stockholm. Vi är på plats på fredagen med ost och gnuggisar.

Klimatsmart välja svensk ost istället för importerad

Ur klimatsynpunkt lönar det sig att välja närproducerat, inte minst när det gäller ost. Ta del av beräkningarna från LRF inför årets Ostfestival i Stockholm i helgen.

Svenskmärkning är en garanti även på restaurang

Svenskt Kött skrev en pressnyhet den 24 januari angående att en skåpbil med ett ton kalvkött stoppades under en poliskontroll på Öresundsbron.