Thomas Sjögrens recept hos oss under Årets Kock 2018
Under Årets Kock 2018 gästade Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, Från Sveriges och Svenskt Kötts gemensamma monter. Han bjöd på tartar av svensk rödbrokig mjölkko från Öland och ett vegetariskt alternativ med svamp - båda med svenska grönsaker, Från Sverige-märkt Levain och annat gott. Här är Thomas recept.
Foto: Måltid/Magnus Skoglöf.
Rostad levain med tartar på innanlår, dragoncréme och syrad kålrabbi
Den här läckra tartaren passa fint såväl till förrätt som bufférätt. Lägg upp på surdegsbröd, toppa med emulsion och dekorera antingen med kålrabbi eller dragonblad. Recept av Thomas Sjögren, Årets Kock 2015.
10 portioner
600 g innanlår, putsat
2 ¼ msk olivolja
1 ½tsk salt
Syltad kålrabbi
300 g kålrabbi, skalad
1 dl ättikssprit, 12 %
2 dl socker
3 dl vatten
Dragoncréme
2 krukor färsk dragon, à 20 g
3 ¼ dl neutral rapsolja
1 litet ägg
1 msk dijonsenap
1 ½ msk pressad citronsaft
1 ½ msk tsk salt
Garnityr
10 skivor surdegsbröd
smör och olja till stekning
dragonblad
Du behöver också
kannmixer
matberedare
Så här gör du
Förbered köttet
Lägg köttet i frysen några timmar så det börjar frysa till och blir lättare att skära.
Syltad kålrabbi
Häll vatten, ättikssprit, socker och vatten i en kastrull.
Koka upp, sänk värmen och sjud tills sockret lösts upp. Låt svalna något.
Hyvla rabbin tunt och lägg ner i den ljumma lagen. Låt dra minst 2 timmar i kyl.
Dragoncréme
Värm oljan till 70°.
Plocka bladen av dragonen och spara några till garnityr.
Mixa oljan och dragonen i en kannmixer ca 10 minuter.
Låt svalna och sila sedan oljan.
Knäck ägget i en matberedare. Tillsätt citronsaft, salt, senap och börja mixa.
Montera ner oljan i en tunn stråle tills det tjocknar.
Smaka av och justera kryddningen med salt.
Servering
Skär köttet i tunna skivor och hacka sedan köttet fint.
Lägg det i en skål och tillsätt olja och salt.
Stek brödet gyllene i smör och matolja.
Fördela på serveringsassietter.
Toppa brödet med tartar, emulsion och antingen blad av dragon eller tunna skivor syltad kålrabbi.
Foto: Måltid/Magnus Skoglöf.
Vegetariskt alternativ:
Rostad levain med duxelle på svenska svampar med dragoncréme och syrad kålrabbi
Den här rätten kan vara en trevlig inledning på en viltmiddag, eller en god rätt på en buffé. Krispigt surdegsbröd med svamp, krämig emulsionssås och tunna skivor av syltat kålrabbi. Recept av Thomas Sjögren, Årets Kock 2015.
10 portioner
600 g svamp efter säsong
2 msk svampbuljong eller soya
Syltad kålrabbi
300 g kålrabbi, skalad
1 dl ättikssprit, 12 %
2 dl socker
3 dl vatten
Emulsion på dragon
2 krukor färsk dragon, á 20 g
3 ¼ dl neutral rapsolja
1 litet ägg
1 msk dijonsenap
1 ½ msk pressad citronsaft
1 ½ msk tsk salt
Garnityr
10 skivor surdegsbröd
smör och olja till stekning
Du behöver också
kannmixer
matberedare
Så här gör du
Syltad kålrabbi
Häll vatten, ättikssprit, socker och vatten i en kastrull.
Koka upp, sänk värmen och sjud tills sockret lösts upp. Låt svalna något.
Hyvla kålrabbin i tunna skivor och lägg ner i den ljumma lagen. Låt dra minst 2 timmar i kyl.
Dragoncréme
Värm oljan till 70°.
Mixa oljan och dragonen i en kannmixer ca 10 minuter. Låt svalna och sila sedan oljan.
Knäck ägget i en matberedare. Tillsätt citronsaft, salt, senap och börja mixa.
Tillsätt oljan, först droppvis tills emulsionen börjar tjockna, och sedan i en fin stråle.
Smaka av och justera kryddningen med salt.
Svampen
Värm oljan i en panna. Stek svampen så den får en fin stekyta.
Tillsätt salt och buljong och ställ åt sidan.
När svampen svalnat, hacka den fint till en tartar.
Smaka av och tillsätt eventuellt mer salt om det behövs.
Servering
Stek brödet gyllene i smör och matolja.
Fördela på serveringsassietter.
Toppa brödet med svamp, emulsion och avslutningsvis skivor av kålrabbi.
Thomas Sjögren, Årets Kock 2015
Thomas Sjögren vann Årets kock 2015 som 23-åring och är den näst yngsta vinnaren i tävlingens historia. Han kom två i tävlingen Nordic Chef of the Year och tagit VM-silver med Juniorkocklandslaget 2014. Thomas deltar i Kockarnas Kamp 2018, med start 16 september. Med erfarenhet från Guide Michelin-stjärnade Thörnströms Kök, Swedish Taste och 28+ driver han idag finkrogen Skäret utanför Smögen. Mer om Thomas Sjögren
Mer information
Andreas Hedlunds recept hos Från Sveriges och Svenskt Kött under Årets Kock 2018
5 frågor från Årets Kocks teoriprov – kan du svaren?
Pågens Levain – nominerad till Årets Dagligvara 2018
Pågens Levain som ingår i Thomas rätt är nominerad till Årets Dagligvara 2018.
Vad händer under Årets Kock i vår monter med Svenskt Kött?
Vi ses på Årets Kock med Svenskt Kött och Äppelriket
Från Sverige stolt partner till Årets Kock 2108
Relaterade inlägg
Texas Longhorn firar 30 år med stor BBQ-fest
I år är det 30 år sedan Texas Longhorn öppnade dörrarna till sin första restaurang på Sankt Paulsgatan 4A i Stockholm. För att fira denna milstolpe anordnar kedjan en storslagen fest, där de återskapar den äkta Texas-känslan med ett Backyard BBQ Block party mitt i hjärtat av Stockholm.
IKEA serverar Jessie Sommarströms svenska 50/50 pannbiff
Årets Kock AB och Jessie Sommarström, Årets Kock 2022, har tillsammans med IKEA Sverige utvecklat en ny rätt — en 50/50 pannbiff av svenskt kött och svenskodlade baljväxter.
Från Sverige fyller 8 framgångsrika år
Hurra! Idag är det 8 år sedan Från Sverige-märkningen lanserades! Den frivilliga ursprungsmärkningen har haft rekordfart sedan start. Här kan du läsa mer om initiativet till märkningen och ta del av några nedslag från märkets första 8 år.