Publicerad 2 oktober, 2018 Aktuellt Företag Konsument Recept

Under Årets Kock 2018 gästade Andreas Hedlund, Årets Kock 2002, Från Sveriges och Svenskt Kötts gemensamma monter. Han bjöd på två smårätter med svensk rödbrokig mjölkko från Öland som utgångspunkt, och kombinerade det med andra svenska råvaror. Här är Andreas recept anpassade till en god middag för fyra personer.

Foto: Måltid/Magnus Skoglöf.

Nattbakad, alrökt bog med äpple- och senapscreme samt pepparrotskål

Äpple, senap och pepparrot är klassiska smaker när hösten kommer och vi vill börja laga gryta igen efter sommarens kalla rätter. Rökvätska (liquid smoke) finns i välsorterade livsmedelsbutiker. Recept från Andreas Hedlund, Årets Kock 2012.

4 portioner

600 g nötbog
smör att steka i
1 morot, i bitar
1 palsternacka, i bitar
2 gula lökar, skalade och i klyftor
2 dl köttbuljong
1 vitlöksklyfta
1 färsk chili, hackad
1 tsk rökvätska
½ tsk salt
1 krm svartpeppar

Äppel- och senapscrème
½ dl majonnäs
½ dl crème fraiche
1 msk dijonsenap
1 msk koncentrerad äppeljuice
1 krm salt

Pepparrotskål
200 g spetskål, tunt skivad
1 msk citronsaft
2 msk riven pepparrot
1 tsk strösocker
½ tsk salt
3 msk rapsolja

Så här gör du

Skär köttet i tärningar 2 x 2 cm.
Bryn köttet och lägg över i en gryta.
Bryn löken och lägg över den tillsammans med morot och palsternacka.
Häll på buljongen och pressa ner vitlöken.
Tillsätt chili, rökvätska, salt och peppar.
Koka upp, sänk värmen till låg och sjud under lock 1 ½ −2 timmar. Köttet ska bli mört och nästan falla sönder.

Pepparrotskål
Mixa ihop citronsaften med pepparrot, socker och salt.
Häll i rapsolja och mixa till en tjock dressing.
Vänd ner spetskålen.

Äppel- och senapscrème
Blanda samman majonnäs, crème fraiche och senap.
Rör ner äppeljuice salt.

Servering
Trasa sönder köttet med en gaffel (pulled beef), smaka av och justera kryddningen med salt.
Servera grytan med kålen och senapscrèmen.

Tips!
Har du tillgång till sous vide och rök kan du göra på följande sätt:
Bryn köttet, lägg i vacc-påse med grönsaker, buljong och kryddor.
Kör i 8 timmar på 88°.
Häll av, spara vätskan och rök köttet och grönsakerna med alspån i 5−10 minuter.

---

Foto: Måltid/Magnus Skoglöf.

Rostbiff med lingon-BBQ, sellerislaw och rostad lök

Gnid in rostbiffen med en härlig kryddblandning innan du steker den i ugnen. Goda tillbehör till köttet är en spännande sallad på strimlad rotselleri och lingon med smak från BBQ-sås. Receptet kan med fördel dubbleras. Recept av Andreas Hedlund, Årets Kock 2012.

4 portioner

600 g rostbiff eller innanlår
smör att bryna i

Kryddblandning
1 msk sellerisalt
1 msk vitlökspulver
1 msk paprikapulver
1 msk grovmalen svartpeppar

Lingon-BBQ
2 dl lingon, färska eller djupfrysta
1 dl rödvinsvinäger
1 dl muscovadosocker
1 dl mörk sirap
1 msk tomatpuré
1 tsk dijonsenap
1 msk ananasjuice
1 vitlöksklyfta, riven
2 msk majsstärkelse + kallt vatten
1 krm salt

Sellerislaw
1 dl ättikssprit, 12 %
2 dl socker
3 dl vatten
300 g skalad och strimlad rotselleri
1 dl majonnäs
1 msk pressad citron
1 krm salt

Till servering
rostad lök
rostade rotfrukter
kryddgrönt

Du behöver också
köttermometer
mixerstav

Så här gör du

Gör en inläggningslag till sellerin dagen innan:
Häll ättikssprit, socker och vatten i en kastrull. Koka upp, sänk värmen och sjud på medelvärme tills sockret lösts upp.
Ta av från värmen och kyl lagen.
När lagen är kall, lägg ner sellerin och låt den ligga i 24 timmar.

Värm ugnen till 90°.
Blanda samman alla kryddorna till kryddblandningen och gnid in den i köttet.
Bryn köttet försiktigt i smör och lägg det i en ugnssäker form.
Stick in en köttermometer på det tjockaste stället och ställ in köttet i ugnen.
Beräkna tillagningstiden till mellan 1 och 1 ½ timme beroende på storleken på köttbiten och önskad innertemperatur. 57° ger rött kött, 65° rosa och 75° helt genomstekt.
Låt köttet vila i smörpapper ca 10 minuter innan det skärs upp.

Lingon BBQ
Lägg lingonen i en kastrull och häll på vinägern.
Koka upp och tillsätt socker, sirap, tomatpuré, senap och juice.
Krydda med vitlök och salt. Sänk värmen till medel och sjud ca 30 minuter.
Rör ut majsstärkelsen i kallt vatten.
Mixa såsen och red av med majsstärkelsen. Salta.

Sellerislaw
Låt sellerin rinna av ordentligt. Blanda samman majonnäs, pressad citron och salt. Lägg sellerin i en skål och vänd ner majonnäsen.

Servering
Skär upp köttet i tunna skivor och servera med sellerslaw, rostad lök, lingon BBQ och rostade rotfrukter. Strö över kryddgrönt.

---

Andreas Hedlund, vinnare Årets Kock 2002
Andreas Hedlund vann Årets Kock 2002 och har erfarenhet från restauranger i Stockholm som Villa Vera, driven i egen regi, Restaurangakademin, Stockholms Stadshus, Villa Källhagen, Oaxen Skärgårds Krog, Pontus in the Green House samt Pontus Group. Andreas har två gånger fått hedersuppdraget att ansvara för Nobelmiddagen och han inspireras av fotografen Mattias Klum för sitt imponerande sätt att se detaljer. Mer om Andreas Hedlund

---

Mer information

Thomas Sjögrens recept hos Från Sverige & Svenskt Kött under Årets Kock 2018

5 frågor från Årets Kocks teoriprov – kan du svaren?

 

Vad händer under Årets Kock i vår monter med Svenskt Kött?

Vi ses på Årets Kock med Svenskt Kött och Äppelriket

Från Sverige stolt partner till Årets Kock 2108

Inspiration och fakta – Svenskt Kött

Allt om Årets Kock 2018